Итак, перед вами статья доктора технических наук И. М. Скурихина из журнала «Химия и Жизнь» (ну я не знаю, за какой год и какой номер):
"Первая пища человека – молоко. Сначала материнское, потом коровье.
Чтобы убедиться в том, что коровье молоко и приготовленные из него продукты содержат если не все, то большинство важнейших для человека веществ, достаточно бегло просмотреть таблицу пищевой ценности. Из жизненно важных веществ маловато, пожалуй, только железа и витамина С.
Хотя качество молока до сих пор оценивают по жирности, самый ценный его компонент не жир, а белок. Подтверждение вы найдёте в таблице аминокислотного состава молока и молочных продуктов. Почти все они полноценны по содержанию аминокислот. В зерновых, в том числе в хлебе, мало лизина. Молоко же, напротив, очень богато этой аминокислотой (7,7% от суммы аминокислот, втрое больше, чем у пшеничного хлеба). Кружка молока с ломтем хлеба, традиционная деревенская еда, - вот пример правильного соотношения аминокислот в питании.
Несколько слов о молочных жирах. Молочные продукты содержат в основном насыщенные жирные кислоты. Лишь около трети жирных кислот – мононенасыщенные и совсем немного полиненасыщенных. Фосфолипиды представлены преимущественно лецитином. Очень важно, что жиры молока находятся в коллоидно-дисперсном состоянии и в отличие от других жиров весьма легко усваиваются.
Из углеводов в молоке преобладает молочный сахар, лактоза – 4,7%. Это дисахарид, который расщепляется в тонком кишечнике под действием фермента лактазы на лактозу и галактозу. Однако, у некоторых людей лактаза малоактивна, поэтому молочный сахар попадает в толстый кишечник, где его сбраживают находящиеся там бактерии. В результате живот «пучит». Разумеется, таким людям необходимо ограничивать употребление молока.
В свежем молоке есть около 0,7% лимонной кислоты, а в кисломолочных продуктах при брожении образуется до 1% молочной кислоты.
Что касается минеральных веществ, то в молоке особенно много кальция (120 мг %) и магния (143 мг%), причём, в легко усвояемой форме, в виде солей лимонной кислоты. Недаром молочные продукты – главный поставщик кальция в нашем питании. Богато оно и легко усвояемым фосфором (90мг%), причём соотношение фосфора и кальция близко к оптимальному. Из витаминов молока отметим прежде всего рибофлавин, витамин В2 (иногда его называют даже лактофлавином), - 0,16 мг %. Молоко удовлетворяет около половины суточной потребности в этом витамине.
В только что выдоенном, парном молоке есть антибиотические вещества – лактенины, которые придают ему бактерицидные свойства. К сожалению, уже через несколько часов они разрушаются.
Теперь – о молочных продуктах, имеющих у нас наибольшее распространение.
Состав сыров существенно зависит от типа и сорта. Но неизменно в них много жира (15 – 30%) и белка (22 – 30%), причём белка полноценного, с высоким содержанием триптофана и метионина. Заметим, что на этикетках многих сыров указывается более высокая жирность – от 30 до 50%. В сыродельной промышленности принято выражать жирность в пересчёте на сухое вещество, без учёта влаги, которая может достигать 55%. Это нередко сбивает с толку потребителя, которому и невдомёк, что сыроделы держатся за своё, особое обозначение жирности.
В сыре много кальция и фосфора, витаминов, в особенности А и В12. Это, безусловно, весьма ценный пищевой продукт, поскольку содержит большинство важнейших веществ в концентрированном виде. В этом отношении с ним могут сравниться только яйца и икра (рыбьи яйца J, прим. автора блога).
В детском и лечебном питании (особенно при заболеваниях печени и в профилактике атеросклероза) широко используют творог. Это объясняется тем, что в твороге содержится 14 – 18% белка, который лучше усваивается, чем молочный белок. Если в жирном твороге до 18% липидов, то в нежирном только 0,6%, благодаря чему он лучше хранится. Хорошо также сочетание кальция с фосфором.
В нашей стране (имеется в виду СССР, прим. автора блога) очень популярны кисломолочные продукты – на душу населения их приходится в год около 7 литров, ¾ из которых составляет кефир. Вообще, кефир и сметана – наши национальные продукты. В других странах вырабатывают главным образом простоквашу и йогурт.
Кисломолочные продукты ценны прежде всего тем, что они содержат в своём составе микроорганизмы и такие продукты их жизнедеятельности, которые угнетают гнилостные бактерии в желудочно-кишечном тракте человека. Этому же способствует молочная кислота: снижая pH среды, она также препятствует деятельности гнилостных микроорганизмов. Те, у кого пучит живот от свежего молока или чёрного хлеба, хорошо переносят кефир, простоквашу и т.п.; более того, у них ослабляются, а то и вовсе прекращаются неприятные явления.
Усваиваются кисломолочные продукты лучше и быстрее молока. За час пребывания в организме молоко усваивается на 32%, а кефир и простокваша – на 91%. Их широко рекомендуют для улучшения желудочной секреции и нормализации перистальтики кишечника при лечении колитов и гастритов. Благодаря жизнедеятельности кефирных и кумысных дрожжей (а это симбиотическая смесь молочных дрожжей и молочнокислых бактерий) растёт содержание витаминов группы В (фолацина, биотина и др.) и, что ещё важнее, вырабатываются естественные антибиотики, например, низин, способные угнетать возбудителей некоторых болезней, в том числе, туберкулёза лёгких. Почти во всех санаториях дают перед сном стакан кефира. Полезно это делать и дома. Только надо принят к сведению, что свежий (однодневный), кефир имеет послабляющее, а старый, или «крепкий» (трёхдневный), - запорное действие.
Несколько слов о тепловой обработке – не кефира, конечно, а молока и творога. Сырое молоко из бидонов пить не надо, так как оно может быть заражено болезнетворными микроорганизмами. Его необходимо кипятить, хотя при этом происходят неблагоприятные химические изменения. Некоторые фракции белка, содержащие лизин, легко коагулируют, образуя «накипь» (так теряется до 2% белка). Разрушаются и некоторые витамины, в том числе С (25%), В12 (10 – 20%), А (10%), В!, В» и РР (по 5%). Примерно на 10% уменьшается содержание лактозы, кальция и магния. Усвоение кальция падает в 10 раз.
Творог – скоропортящийся продукт. При первых признаках скисания – а это легко определяется на вкус – его надо подвергать тепловой обработке, то есть готовить из него сырники, творожные запеканки и т.п. Правда, при этом теряется 5-7% жира и белка, разрушается до 50% витамина С и по 5 – 10% витаминов А, В1, В2, и РР; но что поделаешь….
Сколько же надо выпивать и съедать молока и молочных продуктов при рациональном питании? Около 1 л в день в пересчёте на молоко. В том числе собственно молока – 40 г.
Всё полезное хорошо в разумной дозе. Некоторые любители творога, зная о его лечебных свойствах, съедают в день до половины килограмма, жертвуя, конечно, другими продуктами. А ведь творог, как и молоко, из которого он приготовлен, беден железом и витамином С, и результатом такой диеты может стать анемия. Умеренность всегда беспроигрышна".
От себя хочется добавить, чтобы «некоторые штатские», как говорил мой командир роты майор Хоришко, не верили некомпетентным людям, которые утверждают, что молочные продукты и особенно молоко, вредны для людей.
Тысячелетиями люди пили и пьют этот полезный продукт. Вы поезжайте в деревню, жители которой не спились самогонкой, а ведут хозяйства и пьют молоко, и посмотрите на них. Вы увидите много здоровых лиц. Там нет столько, как в городах, людей на костылях и с тросточками. Просто там люди пьют молоко, едят сметану, творог и масло, взбитое собственноручно, едят мясо здоровых животных, а не соевые суррогаты.
Когда не было молочных смесей, детей поили чем? – коровьим молоком (и меня тоже, ах как я любил выпить кружку парного молока, которую в деревне на каникулах мне доила бабушка прямо в кружку). И люди были здоровее, чем сейчас, когда мамы слушают ну очень мудрых врачей, утверждающих, что молоко вредит детскому здоровью. А то дети стали больше болеть, наверное, от вредного молока и кефира.
Впрочем, выводы делайте сами. Это ведь ваше здоровье и ваши дети.
Комментариев нет:
Отправить комментарий